Kisütött a nap úgyhogy beindult a buborék-szezon: a fröccsön túl a maguktól habzó borok is ilyenkor fogynak a legjobban. A műfajnak mi is nagy rajongói vagyunk, hiszen egy jó gyöngyözőbor sokkal többet ad, mint egy fröccs, de messze nem olyan drága, mint egy jó pezsgő.
Egy-egy tematikus kóstolón azonban újra és újra kiderül, hogy ami a szakértőknek egyértelmű, az a normális, azaz a bort elsősorban élvezeti cikként fogyasztó közönségnek nem biztos: az, hogy mi a valódi különbség a pezsgők és a gyöngyözőborok között. Márpedig ez nem affektáló részletkérdés: magyarázatot ad arra, hogy az egyik miért sokkal olcsóbb, mint a másik és a pezsgőkészítők miért nézik le a gyöngyiket.
A pezsgőben magától lesz, a gyöngyözőbe belekerül
A pezsgőkben úgy keletkezik a buborék, hogy az alapbort élesztő és cukor keverékével újraerjesztik – tradicionális eljárás szerint palackban, sőt, abban a palackban, amiből később az asztalnál kitöltjük. Az erjedés közben szénsav keletkezik – ugyanúgy, ahogy a hetekre hűtőben maradt kefírben vagy a kint felejtett és reggelre megbuggyanó húslevesben. A pezsgő esetében ennek kifejezetten örülünk – minél jobban sikerül az erjedés és minél jobbak az alapanyagok, annál kisebbek és tartósabbak lesznek a buborékok. (A szakzsargon ezt hívja perlázsnak.)
A gyöngyözőborokba viszont palackozás előtt teszik bele: pontosan úgy, ahogy a szódavízbe. Egy túlfeszített (azaz nyomás alatt lévő) tartályban CO2-t nyeletnek el a kész borban, így szénsavas lesz. Aztán palackba töltik és gyorsan lezárják: így a buborékok benne is maradnak addig, amíg ki nem töltjük a pohárba. Ennek persze szintén megvan a maga művészete: a technológián kívül ahhoz is érteni kell, hogy milyen gyorsan, milyen hőfokon vezetik bele a borba a szén-dioxidot: ha nem sikerül szépen, akkor a sok, benga nagy buborék elnyomja a bor ízét és szúrja a torkunkat.
Nem jobb vagy rosszabb, hanem külön állatfaj
A gyöngyözőborokat szinte mindenki szereti: a közönség imádja, mert frissítő, könnyű és a pezsgőzés hangulatát tudja adni, de anyagilag sem fog belerokkanni az estébe, a borászok pedig szintén, mert gyorsan, a szüret utáni tavaszra piacra kerülnek és így a nyár alatt biztos bevételt hoznak, amiből fedezik a következő szüretet.
Egy-egy nagyobb kóstoló után (vagy közben) pedig kifejezetten életmentő lehet a buborék, hiszen felfrissíti a tannintól elgyötört ízlelőbimbókat.
Egy gyöngyözőbortól viszont soha nem lehet akkora eleganciát várni, mint egy jó pezsgőtől: kis túlzással a szénsavon és a szőlőn kívül nincs bennük semmi közös. Itt viszont hangsúlyozottan a jó pezsgőkről beszélünk: az idei felhozatalban is sok olyan magyar gyöngyözőbort találni, ami sokkal finomabb egy édes, buta tankpezsgőnél.
