Pezsgőből soha nem elég: ez az az ital, amit dél előtt is illik inni: frivolnak látszol, nem alkoholistának.  Nem győzzük eleget mesélni, hogy jó pezsgőkkel – pláne ha champagne-ról van szó – végig lehet kísérni egy egész estés vacsorát előételesül a főételen át a desszertig, bár a valódi varázslat megszületéséhez nem árt a hozzáértés és a tapasztalat.
De mi a helyzet, ha az ünnepi fogások hozzávalóként és nem kísérőként írják elő a pezsgőt? Magyarul: hogyan főzd el, ha már muszáj?

Először is: a pezsgő lényege az elegancia. Ezt a legnehezebb meghatározni, ha borról beszélünk, de az egyensúlyon múlik: minél többféle, tiszta íz, a savak, a testérzet és az alkohol aránya adja. Ez a szénsavas italok esetében még fontosabb, hiszen a buborék a közhiedelemmel ellentétben nem elfedi, hanem inkább  a felszínre hozza a hibákat. Éppen emiatt állítjuk, hogy a pezsgővel főzés nagyon kényes téma: ha bele kell tölteni a fazékba, hát bele kell tölteni, de ne menjen el az eszed: ne azzal a pezsgővel főzz, amit a karácsony vagy szilveszter este fénypontjának tartogattál!

Ökölszabály, hogy rossz bort ételbe sem teszünk – olyan nincs, hogy “főzni jó lesz.” Nem lesz jó: egy rossz bor a rossz tulajdonságait az ételbe is átviszi. Ám a pezsgő éppen a finom részleteit és a szénsavtartalmát veszíti el főzés közben. Tény, hogy ha csak egy kis mennyiséget ír elő a recept, akkor az a legjobb, ha azzal a borral fűszerezzük az ételt, amivel kísérni fogjuk – de a pezsgő esetében ez a legtöbbször tök felesleges, mi több, pacsálásnak számít.

Mikor és mivel váltsd le? 

Ne használj különleges, kis szériás pezsgőket a főzéshez, ha akkor kell beletenni az ételbe, amikor még sokáig süti/forralni fogod. Vagy ha sokat kevergetni. Ilyenkor a pezsgő íze, savai, cukortartalma megjelenik az ételben fűszerként, de az illatát, filigránabb aromaanyagait elnyomja a többi fűszer, az alkoholtartalma elillan, – de legalábbis jelentősen lecsökken -, a szénsavtartalma pedig eltűnik. Ilyenkor tehát ér csalni: a drága, különleges pezsgő helyett, amit majd a fogás mellé kínálsz, bonts ki egy jó minőségű, de olcsóbb, nagyobb szériában készülő darabot. Ilyenkor még az sem baj, ha egy jó tankpezsgőről van szó – bár ha már pezsgő, akkor inkább ragaszkodj a method traditionelle-hez! A lényeg, hogy ne legyen édes, azaz doux kategória, hiszen az annyira édes, hogy a benne lévő cukor minden receptet fel fog borítani. (Ilyesmit egyébként is érdemes kerülni, ha a pezsgő valódi ízére vagy kíváncsi.)
A gyöngyözőborokkal se lenne semmi baj, csak ide általában azért nem alkalmasak, mert teljesen más szőlőfajtákból készülnek, mint általában a pezsgők, ezért más ízeket visznek bele a készülő ételbe. De kísérletezni nem rossz ötlet velük.

Menjen viszont az ünnepi fogásba abból a pezsgőből, amit dédelgettél, egy-két korty akkor, ha a főzés legvégén teszed hozzá, vagy ha “nyersen” kerül bele, azaz nem fogod főzni vagy kikeverni belőle a buborékot. Így az eredeti ízei gazdagítják az ételt (főként desszertet), a természetes CO2 pedig nem pezsegni fog, hanem elképeszően könnyű, légies textúrát ad a krémeknek!

A nyitókép forrása: Pixabay