Melyik só mit tud?

Só sómező formájában

Só nélkül nincs élet. Időről időre ijesztgetnek azzal, hogy vele sincs, mert méreg, de ezt gyorsan cáfolni is szokták a szakértők: nagy mennyiségben és rossz minőségben fogyasztani tényleg nem jó ötlet, de most nem is erről beszélünk.
Mindig elcsodálkozunk, hogy milyen elképesztően szemét minőségű sókat árulnak az üzletekben – egy-egy hipermarket sókínálatának nagy részét maximum télen használnánk, amikor ónos eső esik – de inkább akkor sem, hiszen nem hiába tiltották be, hogy a járdára szórjuk.

Mitől lesz jó vagy rossz egy só? 

Attól, hogy mennyire tiszta. A sót kétféleképpen termelnek ki: vagy bányásszák vagy a tengervízből párolják le. A bányászott sók minősége ezért általában jobb, hiszen sokkal régebben keletkeztek, még az igazi környezetszennyezés beindulás előtt, de így ebben a formában ez sem igaz. Attól függ, hogy melyik rétegeit és hogyan bányásszák ki.
A lepárlás macerásabb, viszont az így kialakuló kristályok sokkal finomabbak – így szüretelik például a rendkívül divatos Maldon-sót.

Az ipari mennyiségben, buldózerekkel termelt sók többségét különböző eljárásokkal kezelik: fehérítik, csomósodásgátlót adagolnak hozzá és még egy csomó mindent, amiről tudni sem akarunk. Ezt lehet kapni a csíkos zacskóban, nagyon finomra őrölve és ezt szórják az élelmiszeriparban a legtöbb előregyártott készítménybe: onnan lehet megismerni, hogy az íze keserű és csíp, mint a vesztés.

De lássuk inkább a színeseket és jókat: 

Először is: ebben a cikkben nem foglalkozunk a fűszerezett vagy színezett sókkal. Az alábbiak tehát mind maguktól ilyen színűek. A legtöbbet azonban azzal reklámozzák, hogy “adalék- és vegyi anyagoktól mentes”, ami nagyon jól hangzik és az első része még igaz is, ám mivel ezeknek a színét éppen a bennük lévő ásványok, “vegyi anyagok” adják, ez inkább csak reklámszöveg.
Másodszor: nem foglalkozunk a sók mélyebb élettani hatásaival, mert az állítások ellenőrzéséhez komoly labor kéne, így maradunk az íznél és az esztétikumnál.

Himalája só
A legelterjedtebb fancy só, a színe a rózsaszín különböző árnyalataiban játszik. Nem a Himalájában, hanem attól kb. 300 km-re, Pakisztánban, a Khewra sóbányában termelik ki – de a rossznyelvek szerint sokkal többet adnak el belőle, mint amennyit egy évben bányászni tudnak. Az íze lágyabb, mint az ipari úton finomított sóknak, teltebb ízt ad az ételeknek. Szép és megfizethető.

Parajdi só
leghíresebb magyar sót Erdélyben bányásszák, Parajdon. A szürkés színét annak köszönheti, hogy az őstengerből származó iszapot nem vonják ki belőle: emiatt, ha fürdősóként használjuk, szürke réteget hagy a kád szélén. A gyógyhatásáról ódákat zengenek, de ha másért nem is, amiatt érdemes fogyasztani, hogy nem utazza át a fél világot, mire az asztalunkra ér.

Perzsa kék só
Majdnem olyan ritka a polcokon, mint a fekete sók és ha nem vigyázunk, nem is igazán kék, csak mikroszkóp alatt, ellenfényben. Vannak persze olyan változatai, amik tényleg ragyogóan hozzák a kék szemcséket, de ezt már az ára és az utóíze miatt felesleges főzésre elpacsálni, inkább utóízesítésre használjuk.
A mai Irán területén, Semmanban bányásszák, a kék színét pedig állítólag a szilvit (vagy szilvin) nevű ásványnak köszönheti – ez kálium-klorid, szemben a sima sónak hívott nátrium-kloriddal, a színe viszont eredetikeg sárgás-vörös. Egy másik magyarázat szerint a sókristályok különleges szerkezete okozta fénytörés színezi kékre, de ez is elég gyanús magyarázatnak tűnik, szóval mindegy is: szép és finom.

Fekete só
Több is létezik:a leghíresebb  Hawaii-ról származik, de mi Izlandról kaptunk belőle egy adagot. Közös bennük, hogy vulkanikus vidéken keletkeztek, a tényleg megdöbbentően fekete színt pedig a hozzájuk keveredett széntől kapják. Kizárólag a tálaláskor, az utolsó pillanatban, dekorációs célokra érdemes használni. Hamar elolvad és gyönyörűséges.

Maldon
Az egyik legdrágább “márkás só”, a különlegessége a termelésében és a természetesen fehér színében rejlik – azaz nincs szükség a fehérítésére. Sópehely, azaz nem rögöcskés, hanem szilánkos a szerkezete, ezért látványosan olvad az ételeken. Luxusfogásokhoz, libamájhoz, csokoládéhoz, desszertekhez érdemes használni. Nem azonos a sóvirággal (fleur de sel), amit kézzel szüretelnek, és nem angol, hanem francia – bár az ízük ezen a szinten már majdnem megkülönböztethetetlen. Gyakorlatilag hit kérdése, hogy melyik séf melyikre esküszik.

A szerzőről


A kóstolás önismereti folyamat: nekem útközben derült ki, hogy igen költséges az ízlésem. Kényszeres vonzódást érzek az apró, fura dolgokhoz, a mezőgazdasági gépekhez (csak annyit mondok: terpesztraktor) és az erdőkhöz. A bor és a kaja szenvedély, a konyha kikapcsolódás. És MINDENBE teszek babérlevelet!