Tényleg betiltják a párizsit?! – Dehogy, csak ehető lesz!

Rendes párizsi az Őshonos Delikátból

A párizsi a virslivel, krinolinnal, szafalédéval együtt pont abba a lenézett körbe tartozik, amit mindenki eszik, csak nem vallja be. Na jó, a vegánok talán nem, de önáltatásnak nekik is ott van a szejtán, amiből “olyan, mint az igazi” -kolbászokat próbálnak csinálni.

Ami miatt a mainstream sajtó szerint párizsi-vész fenyeget, az a tavalyi szabályozás, amiben átalakították az előírásokat és megemelték a különböző húsipari termékek kötelező hústartalmát. Ez tavaly júliustól hatályos, ám az ellenőrzésben volt némi türelmi idő (a szabályozás 2017. augusztus 1-től lép kötelezően életbe), ezért mostanáig még lehet ijesztően alacsony hústartalmú termékeket találni a hűtőpultokban. És persze ezek a legkelendőbbek, hiszen a víz és az MSM (Mechanically Separated Meat) olcsó, ráadásul a hústartalmat feltűntető kis cetlit a célközönség egyáltalán nem nézi meg.

A recept
Most nem idegesítenénk senkit azzal, hogy pontosan mi is az az MSM, aki émelyegni szeretne, az olvassa el ITT. Inkább közöljük az igazi receptet, ami Kerekes Sándortól, az Őshonos Delikát tulajdonosától származik: ők a megyaszói Harangodvölgye Húsüzemben készíttetik a vörösáruikat, a saját receptúrájuk szerint.

Párizsi, amiben van anyag

Tisztességes párizsi: van benne anyag.

Tehát: a rendes párizsiban hús van (finomra darált húspép, szakszóval prád), fűszerek és jég. Ennyi. A jég azért kell bele, hogy a finomra daráló gép, a kutter kései alatt ne melegedjen fel 31 °C fölé a hús hőmérséklete. A pépesítés és a fűszerezés után légáteresztő bélbe töltik és jön a hőkezelés a főző-füstölőben: itt a rudaknak a 70-80 °C közötti maghőmérsékletet kell elérnie. Ha kész van, sokkolva (“mintha hideg eső esne rá”) lehűtik és egy nap múlva mehet is a pultokra.
Otthon nem érdemes nekiállni: vannak olyan dolgok, amihez tényleg üzemi körülmények, patikai tisztaság és technológia kell.

Olyat ne akarj, hogy “minden mentes”
Az Őshonos Delikátba is gyakran tévednek be olyan vásárlók, akik “minden mentes” virslit vagy zsírmentes kolbászt szeretnének. Hát, olyan nincs. Ahol íz van, ott van zsír és ha nem akarod, hogy a párizsi/virsli már a boltba beérkezve szürke vagy büdös legyen, akkor valahogy muszáj tartósítani.
A szitokszó itt a nitrites pácsó szokott lenni, amit mindenki pácsónak olvas, cs-vel: ez bizony egy természetben is megtalálható anyag, a salétrom egy vegyülete. Kanálszámra tényleg nem jó enni, de ha nincs benne a termékben, akkor az órákon belül megszürkül, és gyorsabban megromlik.
Azt is Kerekes Sándortól tudjuk, hogy a régi világban a virsli és párizsifélék órákkal az állatok levágása után, még meleg húsból készültek: ettől voltak olyan szép frisshús-színűek. Ha viszont ezt már tiltják a közegészségügyi előírások: a vágóhídról kijövő húst azonnal le kell hűteni és a feldolgozás előtt egy napig pihentetni – a friss hús színének tehát azonnal lőttek. Marad a minimális mennyiségű pácsó, mint megoldás – vagy te vennél hullaszürke párizsit?
És még egy jótanács: szójamentes dolgokat sem érdemes kérni. Az ugyanis a legtöbb nagyipari vörösáruban alapból nincs, hiszen a szója drága dolog.

 

A szerzőről


A kóstolás önismereti folyamat: nekem útközben derült ki, hogy igen költséges az ízlésem. Kényszeres vonzódást érzek az apró, fura dolgokhoz, a mezőgazdasági gépekhez (csak annyit mondok: terpesztraktor) és az erdőkhöz. A bor és a kaja szenvedély, a konyha kikapcsolódás. És MINDENBE teszek babérlevelet!