A rákszirom finoman szólva nem a tudatos táplálkozás csúcsa: legalábbis gyanús, gyakorlatilag ellenőrizhetetlen és több ezer kilométerről származó alapanyagokból készült nassolnivaló, amit bő olajban kell kisütni. Mondj ennél rémesebbet! Mégis esszük – ahogy sajtburgert is mindenki eszik, csak soha senki nem engedi, hogy képek készüljenek róla.

A ropogós felhő, amit a vattacukor sós megfelelőjeként tudunk a legjobban leírni, tápiókakeményítőből, rákból (állítólag garnélából, de inkább surimiből, ha egyáltalán),  cukorból, sóból és ízfokozóból készül. A Culinaris leírása szerint “az elkészült masszát kinyújtják, majd felgőzölik, kivágják, majd hagyják a napon megszáradni, és csak ezután sütik ki bő olajban. A forró olajban az ujjpercnyi darabkák nagy, fehér, pehelykönnyű szirommá válnak.” Minden ázsiai alapanyagokat forgalmazó delikátboltban lehet kapni, ráadásul gyanúsan olcsó: egy kiló nyers rákszirom úgy 2000 Ft, de ez a mennyiség még a függőknél is hónapokig kitart.

Százszor csináltunk már otthon, mert a kispiszkos kínaiakban már szottyadt formájában, nájlonzacsiba fojtva lehet hozzájutni: első két alkalommal még röhögtünk rajta, aztán megszoktuk. Ma viszont valamiért zenbuddhista állapotban álltunk a serpenyő mellett és rácsodálkoztunk: hogyan és főleg miért robban fel egy 2 centis, áttetsző, szilánkosra törő tallér a hatszorosára, hogy utána finom legyen?

“Mivel mondtad, mivel mondtad?!” 

A kérdés annyira beakadt, hogy felhívtuk a na/no bár és étterem séfjét, Huszák Zoltánt. Ők hozták létre ugyanis Budapest legérdekesebb gasztrobárját, ami kifejezetten a molekuláris gasztronómiával és italkultúrával játszik: náluk a lényeg, hogy amit kérsz, azt ne olyan formában kapd, mint ahogy számítanál rá.

A rákszirom hipnotikus robbanását a tápióka okozza: a benne lévő enzimek hő hatására hirtelen a többszörösükre nőnek. Ezt semmilyen más alapanyag nem csinálja ilyen látványosan – Huszák Zoltán szerint a vastag rizstészta tud valami hasonlót, de azt még nem próbáltuk. Illetve biztosan van ilyen, csak nem lehet őket házi körülmények között előidézni – lásd az extrudálást. A tápióka is csak ebben a formájában adja elő ezt a mutatványt: amikor a gyöngyből csinálunk például teát, akkor is sokszorosára dagad, de nem ilyen hirtelen.

Ennél komolyabb kémiai fejtegetésbe nem mennénk bele, mert azzal végképp elriasztanánk mindenkit, de a lényeg, hogy ha valakit meg akarsz téríteni, aki azt állítja: a textúrákkal, állagokkal, anyagokkal játszadozás egyszerű sznobéria, annak mutasd meg, hogy készül a rákszirom és mindent érteni fog.