A tej igenis jó dolog. Ezt le kell szögezni, mert egyre hangosabb az ellentábor, pedig tejtermékeket még a vegánok egy része is fogyaszt – nemrég nagy felhördülést okozott a magyar Krisna-tudatú hívők vezető lelkészének videója, amelyben azt állítja: a vegánok is ihatnak tejet.

A lényeg: a tej finom és egészséges, tehát hülyeség elhagyni az étrendedből, ha csak nem vagy valóban érzékeny az összetevőire.

A következő sarkos állításunk: a tej annál jobb, minél zsírosabb. Egyrészt akkor marad meg benne a legtöbb értékes alkotóelem és összetevő, minél kevesebbet macerálják és kezelik. Másrészt például a cukorbetegeknek is azt ajánlják a dietetikusok, hogy minél zsírosabb legyen, hiszen a zsírtartalma lassítja a tejcukor (azaz a laktóz) felszívódását a szervezetben. És különben is: annak van íze.

Teljes, termelői tejhez hozzájutni nem annyira bonyolult, mint gondolnád: nem csak nyaraláskor lehet beszerezni, amikor a falusi ház szomszédjában ott bőg a tehén, hanem Budapesten is igen sok helyen. Minden piacon van olyan sajtos, aki friss, termelői tejet is csapol, de vannak tejautomaták (amik nagyon viccesek és a kiskölköket be lehet hülyíteni azzal, hogy ott guggol benne a tehén), és házhozszállítós, a Boci-boci-tarkát szirénázó dílerek is járják még a belvárost is. Szóval hidd el, megoldható.

Lássuk, mi mindent tudsz saját magadnak megcsinálni belőle! A biztonság kedvéért minden recepthez olvasd hozzá, hogy először fel kell forralni a házitejet az esetleges fertőzések elkerülése végett – de bevalljuk, mi ezt kihagyjuk, mióta a család minden tagja óvodáskorba lépett. Ha tényleg a tehénből szerzed, akkor tedd meg, de a termelői tejek túlnyomó része nem veszélyes, akkor sem, ha nem pasztörizálták előtte.

Tejszín: Öntsd ki a teljes tejet egy tálba, tedd hűvös helyre és várj egy kicsit (max 1-2 órát.). Ennyi idő alatt kutya baja sem lesz a friss tejnek, viszont a tetejére kiül a legzsírosabb része – ez pedig maga a tejszín. Kanalazd le és használd úgy, ahogy szoktad: meglepődsz majd, mekkora minőségi ugrás

Vaj: a recept kőegyszerű és már el is meséltük egyszer részletesen. Házi vajat szinte mindenki csinált már otthon, csak véletlenül: egyszerűen el kell feledkezni néhány perce a tejszínről, amikor éppen felvered és hipp-hopp, a robotgép olyan vajat köpül neked, hogy a tíz ujjad megnyalod utána!

Aludttej: Öntsd a maradék, akár már picit savanyodó tejet egy tálba. Tedd melegebb helyre, akár simán a konyhapultra és felejtsd ott egy napra – voliá, kész az aludttej. Az aljára gyűlő savót öntsd le (ez is fogyasztható, ha szereted, tehát ne a mosogatóba, hanem egy másik pohárba menjen), az aludttejet pedig tunkold ki egy kiflivel reggelire!

Joghurt: ehhez egy kicsit csalni kell, de nem sokat – a joghurt ugyanis a joghurtkultúra miatt olyan, amilyen. Az első körhöz tehát a tejen kívül joghurtot is venned kell. Az igazi persze az, ha ezt is kistermelőtől szerzed be: sima, bolti élőflórással is működik, de hát a feeling ugye… Az arányokat tekintve 1 liter tejhez 2-3 evőkanál joghurt szükséges oltóanyagnak. Szobahőmérsékleten vagy egy kicsit melegebben 1-1,5 nap alatt elkészül és mehet bele a zabpehely, gyümölcs, magvak – vagy bármi, amivel szereted.

Túró: ehhez már kell némi gyakorlat, mert a tejfehérjét kell kicsapatni az aludttejből, ami kényes művelet. Az aludttejet öltsd egy lábasba, tedd alacsony tűzre és kevergesd nagyon lassan, óvatosan, de szorgalmasan. Figyelj, mert ha túlságosan felmelegszik, azaz forráspont fölé megy, akkor nem sikerül a művelet. Ha túlkevered, azzal összetöröd a kicsapódott részeket és nem lesz szép csomós. Nem állítjuk, hogy az első két adag azonnal tökéletes lesz, de megéri a gyakorlást: a végeredmény isteni házitúró lesz!

Tejföl: ez hiányzik a legjobban a magyaroknak külföldön, hiszen más népek nem ismerik ezt a terméket. Előállítani kétféleképpen is lehet: az egyik a módszerrel nagyon gazdag, sűrű tejfölt kapsz, ami viszont nem nagyon hasonlít a boltiakra – pláne a nyeszlett, 12%-os zsírtartalmú tejfölre. (A növényi zsírokból gyártott  frissfölt és társait a szánkra sem vesszük.) Ehhez az aludttejet ne fölözd le, hanem hagyd egy kicsit tovább aludni: a 3. napra szépen szétválnak a részei és legtetejére kiülő, sárgás, zsíros rész maga a tejföl. Mehet is a hűtőbe vagy egyenesen a bablevesbe, főzelékbe, rakott krumpli tetejére!
A másik út könnyebb: ezzel ugyanúgy járj el, ahogy a joghurttal. Vegyél a díleredtől házi tejfölt és oltsd be vele a teljes tejet. ‘ literhez kb. két deci tejfölt tegyél, pihentesd meleg helyen egy napot vagy éjszakát, majd felhasználás előtt ments ki belőle egy pohárnyit a következő adag készítéséhez!

Sajt: ez már nehezebb ügy, hiszen a sajthoz mindenképpen kell valami oltóenzim, de a neten ezer és egy beszerzési forrás és recept található, akár fázisfotókkal is. Elég nagy pecseléssel jár és nagy gyakorlat kell hozzá, hogy tényleg jó házi sajtod legyen. Ám ha szereted a gomolyát és nem ragaszkodsz azonnal a trappista-élményhez, akkor a teljes tej pihentetése után elkészült aludttejet öntsd egy tiszta konyharuhába vagy gézbe, kösd fel a mosogató fölé vagy applikáld fakanállal egy tálba: a lényeg, hogy jó sokáig tudjon csöpögni belőle a savó. Ha magától már kicsöpögött, préseld is egy kicsit, úgy, hogy egy szitára téve nyomasd le valamivel (mondjuk egy kiló szárazbabbal, amit a vajas tészták lesúlyozásához is szoktunk használni a sütőben.) Az így kapott sűrű, darabos tejtermék még nem sajt, de nagyon hasonlít rá. Olyasmi, mint a cottage chees – habosított, állományjavított, ilyen-olyan vajkrémek helyett tökéletes!