A homoki szarvasgomba (Mattirolimyces terfeziodes) alig ismert műfaj, pedig ha valami, akkor ez tényleg megérdemelné a világhírt: elképesztően aromás és szuperédes. Annyira, hogy szinte csak édességekhez lehet fűszerként használni, olyan erős az íze.
A homoki szarvasgomba, más néven terfézia csak a Kárpát-medencében terem: ahogy a neve is mutatja, homokos talajú akácosokban. Létezik még a Közel-Keleten is, ám az ott termő változat nem édes és nem is számít különlegességnek: szezonban úgy eszik, mint a krumplit. Rejtélyes élőlény: még a mikológusok sem értik, hogy miért éppen itt érzi jól magát, ráadásul egy nem őshonos, hanem invazív fafajta társaként.
Miért állítjuk róla, hogy csoda?
Mert általában a szarvasgombát is annak tartjuk, de ez most mindegy: a homoki szarvas annyira aromás, hogy egy 10-15 grammos darab pár perc alatt megtölt egy szobát az illatával. Az íze miatt elég belőle pár gramm és könnyen túl is lehet tolni. Minden más szarvasgombával ellentétben jól tűri a tartósítást, sőt, még használ is neki: fagyasztva koncentrálódik az íze, liofilizálva pedig nemcsak erős és illatos, hanem gyönyörű is marad.
A viszonylagos ismeretlensége miatt az ára sokkal alacsonyabb, mint a “rendes” szarvasgombáké: bő évjáratokban 30, szűkösebbekben 50 Ft körül van grammja.
Hogy csinálja?
A cukortartalma 10-12% körül van (ha a szárazanyagtartalmát vizsgáljuk). Ez még nem mond túl sokat, de ha hozzátesszük, hogy a cukorrépa csak 6-8%-ot tartalmaz, akkor rögtön mindenki érzi, hogy miért szabad nyersen csak szilánkokat kóstolni belőle.
A legérdekesebb azonban, hogy hogy kerül bele a cukor: az akáctól kapja. Az akácfával él ugyanis szimbiózisban: a homoki szarvasgomba vizet és ásványi anyagot juttat a fa gyökereihez, közben megvédi azoktól a fémektől, amik károsak lennének a számára. Cserébe pedig jó adag cukrot kap.
Az íze ettől annyira édes, hogy nyersen kóstolva émelyítő lehet: elsőre a puha, omlós darabka erős szarvasgomba-aromája tölti be a szád, aztán az orr-, arc- és homoküregedet, hogy ott is maradjon egész délutánra. Utána pedig támad a szacharóz: már rég lenyelted, de még mindig erősödik az érzés, mintha folyékony édesítőszerbe nyaltál volna.
Amikor kóstoltuk, Farkas Szilvia szarvasgombász mascarpone-krémbe keverte néhány órával fogyasztás előtt: egy 5 grammos darabot reszelt negyed kilóhoz, azaz 250 grammhoz és enyhén szólva bőven elég volt az átütő eredményhez. Természetesen – ahogy a többi szarvasgomba esetében is – azt kell szem előtt tartani, hogy minél magasabb valaminek a zsírtartalma, annál könnyebben veszi fel az aromákat. Lezáratlan dobozban tárolni a hűtőben kockázatos: mindennek, a szalonnától a tökfőzeléken át a gyümölcsjoghurtig szarvasgomba-illata lesz. Persze ez nem biztos, hogy olyan nagy baj.
Hol lehet hozzájutni?
Kevesen foglalkoznak a hivatalos gyűjtésével: egyrészt, mert macerás – nemcsak vizsga és engedély, hanem kutya is kell hozzá. Márpedig a szarvasgombázásra használt kutyák nagy része nem hajlandó homoki szarvasgombára menni, mert számukra mérgező, így ösztönösen kerülik a terféziát. Farkas Szilvia szarvasgomba-szakértőnek magának kellett kitapasztalnia, hogy mégis hogy lehet rávenni a kutyákat, hogy jelezzék ezt a gombát – mára más kutyák kiképzését is vállalja (persze gazdástul.)
Ő például több kosárközösségben is forgalmaz homoki szarvasgombát – egész évben, hiszen, mint mondtuk, remekül tartósítható. De ha nem akarod azonnal a nagypályán, egész gombával kezdeni a kísérletezést, akkor megkóstolhatod Mihályi László egy-két macaronjában Vácon, a Mihályi Patisserie-ben.
